Пищевые добавки

Пищевые добавки в промышленном контексте — это технологические вещества, применяемые в производстве продуктов питания для изменения текстуры, продления срока хранения, регулирования pH, улучшения внешнего вида и вкуса. Каждая добавка имеет кодировку E с номером, регистрационный статус в ЕС или России и регламентированные максимальные дозировки.

Эмульгаторы (E322 лецитин, E471 моноглицериды) стабилизируют водно-масляные эмульсии в майонезе, маргарине, шоколаде. Лецитин снижает поверхностное натяжение на границе масло-вода до 5–10 мН/м, создавая устойчивую дисперсию жира в воде. В шоколаде 0,5% лецитина снижает вязкость расплава в 2–3 раза при той же температуре — это позволяет уменьшить содержание какао-масла на 3–5%, что при масштабах промышленного производства означает значительную экономию. Консерванты (E200 сорбат калия, E202, E211 бензоат натрия) подавляют рост плесени и дрожжей в кислой среде (pH < 6): сорбиновая кислота эффективна при pH 3,0–4,5 с МИК 0,02–0,1% для большинства плесеней. При pH > 6,5 она практически неактивна.

Загустители и гелеобразователи (E406 агар, E407 каррагинан, E440 пектин) меняют текстуру продукта. Агар гелифицирует при концентрации 0,2–0,5%, образуя твёрдый хрупкий гель при 35–40°C, тогда как желатин требует 1–3% и даёт эластичный гель при 15–20°C. Этот разрыв в температуре плавления определяет применение агара в горячих десертах и продуктах, хранящихся при комнатной температуре в тропическом климате — желатин там расплавился бы.